膳食纖維的生理功能主要表現(xiàn)為以下方面:
(1)減肥。
食品中的膳食纖維內含親水性的極性基團體現(xiàn)出持水性和溶脹性進入人體之后會對腸道產生容積作用延長胃排空時間減少人體對于熱量的攝取避免脂肪積聚的現(xiàn)象。
(2)控制血糖。
膳食纖維中的果膠能夠降低葡萄糖的吸收速度避免餐后血糖急劇上升的現(xiàn)象保持餐后血糖的平衡與穩(wěn)定降低糖尿病患者對胰島素及一般口服降血糖藥的需求量實現(xiàn)對糖尿病的預防和治療。
(3)降低血脂。
膳食纖維中的一-些成分能夠與膽固醇、膽汁酸相結合消耗和降低膽固醇、膽汁酸的濃度促進腸道內正常細菌的生長繁殖防范和減少人體罹患冠心病的現(xiàn)象。
(4)吸收毒素。
食品中的膳食纖維能夠吸附胃腸道中的有機物、無機物和水分使胃腸道中的正常細菌群保持合理的結構并能夠吸附腸道中的毒素避免毒素進入人體的血液循環(huán)之中。
(5)預防腸癌。
腸道中的細菌會產生胺、酚、氨等不同毒物由于膳食纖維具有良好的持水性緩解腸道系統(tǒng)及泌尿系統(tǒng)的壓力稀釋毒素的濃度加速膽汁酸排出體外達到預防大腸癌的效果。同時膳食纖維還可以通過多次的咀嚼,增加唾液的分泌預防人體罹患癌癥。食品膳食纖維的檢測方法分析洗滌法即非酶重量法包括有粗纖維法( CF法)、酸性洗滌劑纖維法( ADF法)、中性洗滌劑纖維法( NDF法)這三種檢測方法各有其側重點粗纖維法側重于對木質素及纖維素的檢測；酸性洗滌劑纖維法側重于對木質素、纖維素和酸不溶性半纖維素的檢測；中性洗滌劑纖維法側重于對木質素、纖維素及中性洗滌劑不溶性半纖維素的檢測。酶-重量法這是一種簡便可行的檢測方法采用酶解除去淀粉及部分蛋白質殘留物對其進行稱重進行蛋白質和灰分的校正測定無法消化的物質。這種檢測方法精度較高然而操作相對繁瑣。在檢測的過程中,可以改變緩沖液濃度、引入不同酶體系等方式優(yōu)化和提升檢測效率，節(jié)約檢測成本。這種方法適用于所有植物性食品及制品中膳食纖維的檢測然而無法檢測低聚果糖、抗性麥芽糊糊抗性淀粉等組分。以肉類制品的檢測為例,因其內含較高的脂肪,應當在用石油醚脫除肉制品中的脂肪前提下進行樣品配比測定展開對每克25 mL的肉制品的三次配比測定再將其干燥、粉碎處理計算得出干燥后的肉制品的脂肪回收率。在采用酶-重量法進行膳食纖維檢測的過程中主要包括以下測定環(huán)節(jié):( 1)樣品溶解。在這一環(huán)節(jié)中先稱量大約1g的酶解樣品,盛放于250 mL的錐形瓶之中并添加40 mL,的緩沖溶液振蕩使樣品溶解。(2)酶解環(huán)節(jié)。在盛放樣品的錐形瓶中添加50μL的a-淀粉酶溶液再將其密封加熱至95 ~ 100℃產生酶解反應,持續(xù)半個小時并刮脫錐形瓶存留的網狀物、膠狀物使酶徹底分解。繼而再添加100μL的蛋白酶溶液密封錐形瓶并加熱至60℃恒溫狀態(tài)使之酶解反應持續(xù)半個小時；調節(jié)pH值并添加100uL的糖苷酶溶液同樣加熱至60℃恒溫狀態(tài)使之酶解反應持續(xù)半個小時使淀粉葡萄糖得到充分酶解。(3)將預熱到60℃的95%乙醇添加到酶解樣品中在20 ~ 25℃的環(huán)境下沉淀。再用78%的15mL乙醇進行濕潤恒重處理將其置于硅藻士的砂芯坩堝之內抽濾樣品液用乙醇溶液和丙酮洗滌抽干稱重計算坩堝中殘渣的質量并計算灰分及蛋白質樣品的質量。高效液相色譜檢測法可以采用高效液相色譜法檢測食品中可溶性膳食纖維一聚葡萄糖的含量和分子量。因聚葡萄糖是普遍采用的低熱量的食品添加劑不能被人體小腸所吸收但能夠被大腸發(fā)酵是一種新型可溶性膳食纖維,因其不能被80%的乙醇沉淀,因而無法采用酶一重量法進行檢測,而應當采用W凝膠色譜柱測定聚葡萄糖分子量和含量。選取高效液相色譜、示差檢測器、柱溫箱、超純水過濾系統(tǒng)為主要儀器測定所需的色譜條件主要為:液相色譜柱、水流動相、流速為0.5ml/min、柱溫為40℃、進樣量為20μL。精準稱量樣品置于容量瓶中超聲溶解并混勻經過0.45μm濾膜、進樣再依循色譜條件進行HPLC測定分析獲取樣品中聚葡萄糖的含量。