據(jù)央視新聞報(bào)道，2024年10月16日云南昆明官渡區(qū)長(zhǎng)豐學(xué)校食堂疑提供變質(zhì)肉給學(xué)生食用。家長(zhǎng)指責(zé)學(xué)校食堂“整盆肉都是臭的”，該問題一經(jīng)反映，官渡區(qū)組織市場(chǎng)監(jiān)管、教體、公安等部門迅速調(diào)查，并經(jīng)經(jīng)第三方專業(yè)機(jī)構(gòu)同步檢驗(yàn)，其中揮發(fā)性鹽基氮指標(biāo)國(guó)家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)為≦15mg/100g，檢測(cè)結(jié)果23.8mg/100g，該指標(biāo)不合格。

國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) GB 2707-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品》中規(guī)定，鮮（凍）畜肉、禽肉中揮發(fā)性鹽基氮含量應(yīng)不超過特定數(shù)值。含量越高，表明肉的新鮮度越低。該批次鮮豬肉片揮發(fā)性鹽基氮指標(biāo)（23.8mg/100g）超出國(guó)家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)（≦15mg/100g），判定為不合格。

什么是揮發(fā)性鹽基氮？揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)指動(dòng)物性食品由于酶和細(xì)菌的作用，在腐敗過程中，使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氨以及胺類等堿性含氮物質(zhì)。此類物質(zhì)具有揮發(fā)性，其含量越高，表明氨基酸被破壞的越多，特別是蛋氨酸和酪氨酸，因此營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大受影響。簡(jiǎn)言之，揮發(fā)性鹽基氮反映肉類在儲(chǔ)存過程中蛋白質(zhì)分解程度，是一個(gè)新鮮度指標(biāo)。

揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)：GB 5009.228-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定。

揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)的測(cè)定方法有：半微量定氮法、自動(dòng)凱氏定氮儀法、微量擴(kuò)散法。

一、研制方法

本質(zhì)控樣品采用市售魚肉為原料，經(jīng)過加工后，在潔凈環(huán)境中分裝而成。

二、應(yīng)用領(lǐng)域

本標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)可作為工作標(biāo)準(zhǔn)，用于日常分析和檢測(cè)；也可用于檢測(cè)方法評(píng)價(jià)等實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量控制。

三、注意事項(xiàng)

-18℃及避光條件下保存。使用前應(yīng)恒溫至（20±3）℃并充分混勻，最小取樣量2g。本質(zhì)控樣品打開后應(yīng)一次性使用，使用中嚴(yán)格防止沾污。本質(zhì)控樣品僅供實(shí)驗(yàn)室使用，不得食用。

四、相關(guān)其它產(chǎn)品信息

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