近日，安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶與食品科技學(xué)院教授寧井銘等，采用近紅外光譜技術(shù)結(jié)合計(jì)算機(jī)視覺(jué)系統(tǒng)，建立了一種簡(jiǎn)單、客觀的紅茶“發(fā)酵”程度綜合評(píng)價(jià)方法。該成果在線發(fā)表于《LWT-食品科學(xué)與技術(shù)》（LWT-Food Science and Technology）。

紅茶是世界上最受歡迎的飲料之一，約占全球茶葉貿(mào)易量的78％。紅茶由茶葉鮮葉經(jīng)萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等工序加工而成，其中發(fā)酵是紅茶加工中最關(guān)鍵的工序之一。在一定的溫度、濕度條件下，揉捻后的茶葉發(fā)生一系列變化，既涉及茶葉內(nèi)含物質(zhì)的化學(xué)變化，又有外觀的物理變化，發(fā)酵不足或過(guò)度均會(huì)影響紅茶的品質(zhì)。因此，在加工中正確判斷紅茶發(fā)酵程度至關(guān)重要。

寧井銘介紹，目前，在生產(chǎn)加工中，紅茶發(fā)酵程度的判別完全依賴(lài)人工經(jīng)驗(yàn)，生產(chǎn)者通常根據(jù)葉的顏色和氣味來(lái)進(jìn)行主觀評(píng)價(jià)，缺乏量化的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，操作者的經(jīng)驗(yàn)、心理狀態(tài)、環(huán)境等因素都會(huì)影響評(píng)價(jià)結(jié)果，從而導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量不統(tǒng)一，無(wú)法實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。因此，精準(zhǔn)、量化地判別紅茶發(fā)酵程度是制約紅茶標(biāo)準(zhǔn)化加工的技術(shù)瓶頸之一。

寧井銘團(tuán)隊(duì)采用近紅外光譜技術(shù)監(jiān)測(cè)茶葉在發(fā)酵過(guò)程中主要內(nèi)含化學(xué)成分的變化，利用計(jì)算機(jī)視覺(jué)系統(tǒng)監(jiān)控茶葉外觀顏色的變化。在信息融合的基礎(chǔ)上，結(jié)合化學(xué)計(jì)量學(xué)方法建立了一種紅茶發(fā)酵程度判別模型，該模型具有精準(zhǔn)、量化的特點(diǎn)，能夠在1分鐘之內(nèi)完成判別。

該技術(shù)應(yīng)用后，將有力推動(dòng)茶葉加工的智能化和標(biāo)準(zhǔn)化水平，也為其他農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化加工提供了借鑒。