云南咖啡依賴于特色高原氣候和豐富多樣生態(tài)，形成內(nèi)含物質積累豐富，口感濃而不苦，香而不烈，含油多，果味香等獨特品質，成為雀巢等國際知名企業(yè)的必選原料之一，使云南成為全球重要的小?？Х壬a(chǎn)基地。云南省委省政府把咖啡產(chǎn)業(yè)列入高原特色八大農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)，咖啡產(chǎn)業(yè)在實施云南省打造世界一流“綠色食品牌”的戰(zhàn)略目標中，也占據(jù)十分重要的地位。

一直以來，中國科學院昆明研究所邱明華研究團隊都在進行詮釋云南咖啡獨特品質的物質基礎和品質形成機制的研究。近年來從云南咖啡中發(fā)現(xiàn)了一系列具有生物活性內(nèi)含物質，如新咖啡二萜苷化合物、新型咖啡二萜內(nèi)酯、達瑪烷型三萜等，極大豐富了云南咖啡“內(nèi)含物質積累豐富”的多樣性品質。

該團隊還綜述了咖啡中咖啡因、綠原酸、葫蘆巴堿、黑色素、丙烯酰胺和二萜等內(nèi)含物質的合成途徑和生物活性研究進展，報道了云南咖啡烘焙度與社會關注都很高的丙烯酰胺含量的變化趨勢。

最近，邱明華研究團隊又從云南咖啡的熟豆中發(fā)現(xiàn)一系列咖啡二萜內(nèi)酰胺型化合物Cafemide A-G，根據(jù)化學結構特點將其分為I-III亞型。將基于LC-MS /MS的分子網(wǎng)絡技術運用于痕量內(nèi)酰胺型咖啡二萜的追蹤發(fā)現(xiàn)，快速鑒定出7個新穎的咖啡二萜II亞型內(nèi)酰胺化合物，并通過多級質譜碎片的形成推導對其結構進行了驗證。

LC-MS/MS分析同時證明：除了存在咖啡二萜I-III亞型內(nèi)酰胺化合物外，云南咖啡烘焙豆中還存在多種其他亞型的含氮二萜類化合物。在生物活性研究表明：Cafemides A-C、E、G表現(xiàn)出較好的α-葡萄糖苷酶抑制作用，其活性優(yōu)于糖尿病一線臨床治療藥物阿卡波糖，具有控制血糖的潛在功能。

這是在咖啡化學研究中首次發(fā)現(xiàn)含氮咖啡二萜結構，再次詮釋了云南咖啡“內(nèi)含物質積累豐富”的獨特品質。該成果發(fā)表在《農(nóng)業(yè)與食品化學雜志》。

未成熟咖啡豆是最主要的一種瑕疵豆，會引起咖啡的不良澀味，一旦摻雜進商品豆中，便難以區(qū)分，從而影響咖啡整體的品質。

因此，邱明華研究團隊利用基于1H NMR的化學計量學分析的方法對影響咖啡成熟度的標記物進行了探究和追蹤分析，建立了快速鑒別咖啡未成熟豆的偏最小二乘判別分析（PLS-DA）區(qū)分模型，深入研究了成熟度標記物在不同成熟程度了鮮果中的積累情況，并結合咖啡杯測，闡明了成熟度標記物的積累與咖啡品質之間的關系，這為了解云南咖啡品質形成機制，控制咖啡鮮果的最佳采摘時期，保障云南咖啡的優(yōu)質品質，提供了重要的理論依據(jù)。該研究成果發(fā)表在《國際食品研究》。

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