云南咖啡依賴于特色高原氣候和豐富多樣生態(tài)，形成內(nèi)含物質(zhì)積累豐富，口感濃而不苦，香而不烈，含油多，果味香等獨(dú)特品質(zhì)，成為雀巢等國際知名企業(yè)的必選原料之一，使云南成為全球重要的小?？Х壬a(chǎn)基地。云南省委省政府把咖啡產(chǎn)業(yè)列入高原特色八大農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)，咖啡產(chǎn)業(yè)在實(shí)施云南省打造世界一流“綠色食品牌”的戰(zhàn)略目標(biāo)中，也占據(jù)十分重要的地位。

一直以來，中國科學(xué)院昆明研究所邱明華研究團(tuán)隊(duì)都在進(jìn)行詮釋云南咖啡獨(dú)特品質(zhì)的物質(zhì)基礎(chǔ)和品質(zhì)形成機(jī)制的研究。近年來從云南咖啡中發(fā)現(xiàn)了一系列具有生物活性內(nèi)含物質(zhì)，如新咖啡二萜苷化合物、新型咖啡二萜內(nèi)酯、達(dá)瑪烷型三萜等，極大豐富了云南咖啡“內(nèi)含物質(zhì)積累豐富”的多樣性品質(zhì)。

該團(tuán)隊(duì)還綜述了咖啡中咖啡因、綠原酸、葫蘆巴堿、黑色素、丙烯酰胺和二萜等內(nèi)含物質(zhì)的合成途徑和生物活性研究進(jìn)展，報(bào)道了云南咖啡烘焙度與社會關(guān)注都很高的丙烯酰胺含量的變化趨勢。

最近，邱明華研究團(tuán)隊(duì)又從云南咖啡的熟豆中發(fā)現(xiàn)一系列咖啡二萜內(nèi)酰胺型化合物Cafemide A-G，根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)特點(diǎn)將其分為I-III亞型。將基于LC-MS /MS的分子網(wǎng)絡(luò)技術(shù)運(yùn)用于痕量內(nèi)酰胺型咖啡二萜的追蹤發(fā)現(xiàn)，快速鑒定出7個新穎的咖啡二萜II亞型內(nèi)酰胺化合物，并通過多級質(zhì)譜碎片的形成推導(dǎo)對其結(jié)構(gòu)進(jìn)行了驗(yàn)證。

LC-MS/MS分析同時證明：除了存在咖啡二萜I-III亞型內(nèi)酰胺化合物外，云南咖啡烘焙豆中還存在多種其他亞型的含氮二萜類化合物。在生物活性研究表明：Cafemides A-C、E、G表現(xiàn)出較好的α-葡萄糖苷酶抑制作用，其活性優(yōu)于糖尿病一線臨床治療藥物阿卡波糖，具有控制血糖的潛在功能。

這是在咖啡化學(xué)研究中首次發(fā)現(xiàn)含氮咖啡二萜結(jié)構(gòu)，再次詮釋了云南咖啡“內(nèi)含物質(zhì)積累豐富”的獨(dú)特品質(zhì)。該成果發(fā)表在《農(nóng)業(yè)與食品化學(xué)雜志》。

未成熟咖啡豆是最主要的一種瑕疵豆，會引起咖啡的不良澀味，一旦摻雜進(jìn)商品豆中，便難以區(qū)分，從而影響咖啡整體的品質(zhì)。

因此，邱明華研究團(tuán)隊(duì)利用基于1H NMR的化學(xué)計(jì)量學(xué)分析的方法對影響咖啡成熟度的標(biāo)記物進(jìn)行了探究和追蹤分析，建立了快速鑒別咖啡未成熟豆的偏最小二乘判別分析（PLS-DA）區(qū)分模型，深入研究了成熟度標(biāo)記物在不同成熟程度了鮮果中的積累情況，并結(jié)合咖啡杯測，闡明了成熟度標(biāo)記物的積累與咖啡品質(zhì)之間的關(guān)系，這為了解云南咖啡品質(zhì)形成機(jī)制，控制咖啡鮮果的最佳采摘時期，保障云南咖啡的優(yōu)質(zhì)品質(zhì)，提供了重要的理論依據(jù)。該研究成果發(fā)表在《國際食品研究》。

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