玉米黃素是一種含氧的天然類胡蘿卜素，它與葉黃素屬于同分異構(gòu)體，在自然界中分布廣泛，大部分存在于自然界中的玉米黃素為全反式異構(gòu)體。玉米黃素大量存在于綠色蔬菜、玉米種子、枸杞和酸漿果實(shí)等植物組織和一些非光合作用細(xì)菌中。人體內(nèi)不能合成玉米黃素，需要通過日常飲食獲得。大量研究表明，玉米黃素具有抗氧化、預(yù)防黃斑衰退、治療白內(nèi)障、預(yù)防心血管疾病、增強(qiáng)機(jī)體免疫力、減緩動脈粥樣硬化等健康功效，和人類健康密切相關(guān)。

玉米黃素為脂溶性粉末或油狀物，是β胡蘿卜素的衍生物，溶于乙醚、石油醚、丙酮、酯類等有機(jī)溶劑，不溶于水，在體內(nèi)不能轉(zhuǎn)化為Va，沒有Va活性，對光、熱穩(wěn)定性差，尤其光照對玉米黃質(zhì)影響最大；對Fe3+和Al3+的穩(wěn)定性也較差，但對其它離子、酸、堿及還原劑Na2SO3等較穩(wěn)定。

在食品工業(yè)中，玉米黃素作為天然食用色素，正在逐漸取代檸檬黃、日落黃等合成色素，而研究開發(fā)以玉米黃素為主要功能成分的保健品將具有廣闊的市場前景。

食品領(lǐng)域中的應(yīng)用

1、食品著色劑

玉米黃素分子中的2個六元碳環(huán)上的1個含氧基團(tuán)使其具有較大的穩(wěn)定性，使它在被腸道吸收后不被轉(zhuǎn)化為維生素A，仍保持其原來的顏色和分子結(jié)構(gòu)，具有較強(qiáng)的著色能力。玉米黃色素作為一種天然食品著色劑，已被歐美等許多國家批準(zhǔn)為食用色素。含玉米黃素的材料成為理想的飼料著色劑，毫無疑問，其研究日益受到關(guān)注。

2、食品保鮮劑

將玉米黃色素（β-胡蘿卜素、β-隱黃素、葉黃素、玉米黃素）與常用的合成抗氧化劑BHT在抗氧化能力上進(jìn)行比較，結(jié)果顯示在氧化的最初一段時間內(nèi)，玉米黃色素的抗氧化能力強(qiáng)于BHT。玉米黃素的抗氧化活性，可防止食品中脂質(zhì)和維生素的氧化，保持食品的營養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味不因氧化而破壞，延長食品的保鮮期，因而玉米黃素是一種十分理想的天然食品保鮮劑。目前生產(chǎn)上將玉米黃素常用于固體食品中。

3、新型飲料

玉米黃素廣泛存在于水果、蔬菜、花卉中，而作為類胡蘿卜素的主要成分之一，它具有預(yù)防AMD、白內(nèi)障、心血管病等作用。雖然將玉米黃素作為主要功能成分的保健品開發(fā)還不夠成熟，但玉米黃素天然來源豐富，開發(fā)利用玉米黃素具有廣闊的前景。美國新奧爾良食品研究所與Kemin公司合作，從金盞花等植物中提取玉米黃素，共同推出含5%葉黃素加玉米黃素等類胡蘿卜素營養(yǎng)成分的眼保健飲料。重慶仙女湖食品開發(fā)有限公司生產(chǎn)的鲊海椒中富含玉米黃素，并正在全國推廣。

4、飼料添加劑

玉米黃素卓越的著色能力，在家禽工業(yè)中，玉米黃素作為一種經(jīng)濟(jì)高效的著色劑受到生產(chǎn)者的青睞。玉米黃素用作飼料添加劑，可有效地改善動物營養(yǎng)狀況、蛋黃、家禽肉類及皮膚等色澤。在肉禽體內(nèi)，玉米黃素沉積于爪、喙及皮下脂肪中使其著色，提高家禽胴體品質(zhì)。在產(chǎn)蛋家禽的體內(nèi)，玉米黃素沉積于卵黃中使其呈黃色，提高了蛋的品質(zhì)，并增加其營養(yǎng)價值。

玉米黃素本身就是食物中的正常成分，兼有營養(yǎng)強(qiáng)化和一定藥理作用，對調(diào)節(jié)動物體代謝有積極作用，符合天然食品添加劑“天然”、“營養(yǎng)”、“多功能”的發(fā)展方向。但是玉米黃素作為天然色素比合成色素價格高，充分利用廉價的天然資源制取玉米黃素，降低其生產(chǎn)成本，才能更好推廣運(yùn)用天然飼用色素。