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黃曲霉毒素B1是已知的化學物質(zhì)中致癌性最強的一種,且具有強烈致癌性,主要誘發(fā)肝癌,黃曲霉毒素b1是二氫呋喃氧雜萘鄰酮的衍生物,含有一個雙呋喃環(huán)和一個氧雜萘鄰酮。
一般在中性溶液中較穩(wěn)定,但在強酸性溶液中稍有分解,在pH9-10的強堿黃曲霉毒素B1溶液中分解迅速分解成幾乎無毒的鹽,易被堿或強氧化劑破壞。其純品為無色結晶,耐高溫,分解溫度為268℃,紫外線對低濃度黃曲霉毒素有一定的破壞性,但不能改變其內(nèi)部結構,當外部的反應條件去除,又能恢復到原來狀態(tài),所以,紫外線對其影響是可逆的。在自然條件下,食品中污染的黃曲霉毒素穩(wěn)定性很強。受到黃曲霉毒素B1重污染的稻谷,室溫下自然存放可長達20多年而不分解。
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