廣東客家人聚居的地區(qū)生產(chǎn)一種特色的發(fā)酵酒，叫客家黃酒，又叫作娘酒、甜酒、糯米酒等。在客家人的日常生活中，客家黃酒有著重要的位置，在節(jié)日、喜慶日作為傳統(tǒng)的酒類飲品，作為特產(chǎn)手信銷售，其風味已被游客所接受。傳統(tǒng)客家黃酒是以糯米為原料，經(jīng)過木桶將糯米蒸熟，放入瓦蓊中，加入小曲、麥曲發(fā)酵，后期加入米酒，經(jīng)過糖化、發(fā)酵、陳釀等工藝制作而成。根據(jù)研究發(fā)現(xiàn)，客家黃酒中含有對身體有益的生物活性成分，如各種氨基酸、低聚糖、活性肽物質(zhì)、多酚類物質(zhì)，具有抗氧化、降血壓、提高免疫力的功效。在釀造過程中，會產(chǎn)生各種醇類物質(zhì)，如正丙醇、異丙醇、正丁醇、異丁醇、異戊醇等，這些醇類物質(zhì)具有一定的毒性，含量過高時，會造成頭暈、頭痛等癥狀?？图尹S酒中止發(fā)酵會添加一定量的食用酒精，提高乙醇濃度，殺死微生物，阻止糯米繼續(xù)糖化。由于所用的食用酒精質(zhì)量有差異，會帶入各種醇類物質(zhì)，也有個別生產(chǎn)企業(yè)在勾兌過程中加入酯、醇類物質(zhì)增加黃酒的香氣并改善口感。

對客家黃酒中醇類物質(zhì)的測定進行研究，可以鑒別客家黃酒的質(zhì)量，滿足食品生產(chǎn)、經(jīng)營監(jiān)督的需要。目前關(guān)于酒中醇類的測定方法主要有分光光度計比色法和氣相色譜法。比色法操作簡單，不需要大型儀器，但靈敏度低，測定誤差大，干擾因素多，不能一次檢測全部醇類；氣相色譜法需要蒸餾或用正己烷萃取制樣，操作繁瑣。筆者使用0.22μm濾膜過濾后直接進樣，用單四極桿氣相色譜–質(zhì)譜法進行測定，無需樣品前處理，微量的醇類物質(zhì)損失少，能完整反應酒中醇類的組成，檢測速度快，有利于提高執(zhí)法抽樣、企業(yè)送檢的檢測服務質(zhì)量。

1　實驗部分

1.1　主要儀器與試劑

氣相色譜儀聯(lián)用ISQ單四極桿質(zhì)譜系統(tǒng)：Trace1310型，配有SSL進樣口，Triplus自動進樣器，使用Xcalibur4.1質(zhì)譜分析軟件；

超純水機：明澈–D4UV型；

尼龍濾膜：孔徑0.22μm，直徑13mm，天津津騰實驗設備有限公司；

數(shù)據(jù)處理軟件：OriginPro7.5，美國 OriginLab公司；

甲醇純度標準物質(zhì)：編號為GBW06111，中國計量科學研究院；

乙醇水溶液中異丁醇和異戊醇標準物質(zhì)：編號為GBW(E)080648，中國計量科學研究院；

乙醇：色譜純，上海阿拉丁生化科技股份有限公司；

丙醇：色譜純，上海阿拉丁生化科技股份有限公司，用乙醇配制成1000μg/mL的標準使用溶液；無水乙醇：分析純，天津市大茂化學試劑廠；

客家黃酒樣品：編號分別為1#，2#，3#，4#，5#，市購，其中1#，2#，3#為廣東省河源市工廠產(chǎn)品，4#為廣東省梅州市工廠產(chǎn)品，標簽均標明符合DBS 44／002–2013《廣東黃酒》要求；5#樣品為個體自釀產(chǎn)品；

實驗用水為自制超純水。

1.2　儀器工作條件

1.2.1 色譜儀

色譜柱：DB–FFAP毛細管色譜柱(30m×0.25mm，0.25μm，美國安捷倫科技有限公司) ；升溫程序：40℃（保持3min），以 3.0℃／min升至100℃（保持2min），以20℃／min升至160℃（保持1min），以10℃／min升至230℃（保持5min）；高純He氣流量：1mL／min，恒流模式；進樣模式：分流，分流比為50∶1 ；進樣口溫度：200℃；進樣體積：1μL。

1.2.2 質(zhì)譜條件

質(zhì)譜檢測器；選用EI源模式；溫度：280℃；傳輸線溫度：250℃。

1.3　實驗方法

1.3.1 樣品前處理

分別取5種酒樣 1 mL，經(jīng)0.22μm濾膜過濾于進樣瓶中，無需其它前處理，直接進樣分析。

1.3.2 標準溶液配制

將無水乙醇與超純水按體積比1∶1混合，作為溶劑，將甲醇、丙醇、異丁醇和異戊醇標準物質(zhì)配制成質(zhì)量濃度分別為1，5，10，25，50，100μg／mL的系列標準工作溶液。

1.3.3 定性分析

用全掃模式對樣品測定，獲得質(zhì)譜圖，使用NIST MS Search 2.2 對所得圖譜進行定性分析，與標準品圖譜比對，結(jié)合文獻值和儀器生產(chǎn)商的報告值進行定性，確定醇類物質(zhì)的種類。

1.3.4 定量分析

考慮到客家黃酒中醇類物質(zhì)種類較多，選擇使用甲醇、丙醇、異丁醇和異戊醇4種醇類物質(zhì)建立標準工作曲線，計算檢出限和定量限。其中甲醇含量是酒類產(chǎn)品檢測的重點項目，丙醇、異丁醇、異戊醇是黃酒中常見的醇類物質(zhì)。為考察全掃描模式和離子掃描模式計算結(jié)果的差異，在“Xcalibur Instrument Setup”設置中選擇“Acquisition-General”模式，檢測器打開時間設定1min，離子碎片掃描范圍為30~350amu，掃描間隔為0.2s，保存文件名為全掃模式方法。保持其它條件不變，在方法設置中選擇 AcquisitionTimed 模式，輸入甲醇、丙醇、異丁醇和異戊醇4種醇類的名稱、保留時間、離子質(zhì)量，窗口時間默認為0.30min，保存文件名為離子掃描方法。為考察全掃描模式中乙醇對其它醇類物質(zhì)的影響，另建一種全掃描方法，將檢測器時間設置為4min。

2　結(jié)果與討論

2.1　樣品的總離子流（TIC）圖

將樣品經(jīng)過0.22μm的尼龍濾膜過濾后，直接進樣測定，以1#樣品為例，檢測器打開時間不同及掃描模式不同時的TIC圖見圖 1~圖 3。使用 NIST MS Search 軟件對各色譜峰進行分析，結(jié)果見表1。其中甲醇為加標物質(zhì)，在樣品中未檢出，其余8種化合物是客家黃酒中含有的醇類物質(zhì)（除乙醇外）。8種醇類化合物的保留時間順序與文獻中使用相同F(xiàn)FAP型柱時的出峰順序一致。

2.2　掃描模式

由于酒中的乙醇含量較高，在檢測器形成高通量的信號值，導致其它醇類物質(zhì)檢測結(jié)果的準確性降低。本研究采用離子掃描模式避開對乙醇峰的讀數(shù)。參考圖1全掃模式的TIC圖，甲醇峰在乙醇峰之前，異戊醇的峰離乙醇峰較遠，影響不大；而丙醇和異丁醇峰離乙醇峰較近，異丁醇響應值低，受影響較大。對于快速測定，采用全掃模式比離子掃描模式更有效，離子掃描模式雖然能夠提高檢測精密度，但需要花費更多時間去調(diào)試儀器和處理質(zhì)譜，因此在滿足檢測需要的前提下選擇全掃模式。

2.3　檢測器打開時間

對比圖1、圖2發(fā)現(xiàn)，檢測器打開時間分別為1min或4min時，乙醇峰之后的基線變化不大，根據(jù)儀器制造商提供的說明，在檢測器的處理能力滿足大通量物質(zhì)出現(xiàn)信號值時，對后續(xù)的物質(zhì)檢測不會造成影響。在全掃模式中，檢測器打開時間設定在1min時，雖然對后續(xù)的醇類物質(zhì)造成一定影響，但由于酒類快速檢測中，甲醇的檢測尤為重要，是判斷酒類產(chǎn)品質(zhì)量的重要依據(jù)，因此檢測器的打開時間設定為1min。

2.4　管路污染的避免

對于糖類含量較高或顏色較深的客家黃酒產(chǎn)品，直接進樣法連續(xù)進樣后，色譜峰會發(fā)生分叉，這是分流管被污染造成的?？梢越档瓦M樣量至0.2μL，以及采用進樣后清洗分流管和更換濾棉的辦法，防止管路被污染。

2.5　線性方程與檢出限

在1.2儀器工作條件下，對1.3.2中的系列標準工作溶液分別進樣測定，用Oringin軟件對數(shù)據(jù)進行線性回歸分析，以待測組分的質(zhì)量濃度（x) 為橫坐標，以色譜峰面積（y）為縱坐標進行線性回歸。甲醇、丙醇、異丁醇和異戊醇的標準工作曲線方程和線性相關(guān)系數(shù)見表2，線性范圍為1～100μg／mL。

將基質(zhì)溶液作為空白樣品，進樣檢測21次，按3倍信噪比計算檢出限，按照10倍信噪比計算定量限，4種醇類物質(zhì)的檢出限和定量限列于表2。

由表2可知，4種醇類物質(zhì)的質(zhì)量濃度在1～100μg／mL范圍內(nèi)與信號值呈良好的線性關(guān)系。當進樣體積為1μL時，檢出限為0.5～2μg／mL，定量限為2~5μg／mL。

2.6　方法精密度與回收試驗

取5#樣品按1.3.1方法進行處理，然后分別添加5，10，50μg／mL的甲醇、丙醇、異丁醇、異戊醇標準溶液，進行6次平行測定，結(jié)果見表3。

由表3可知，測定結(jié)果的相對標準偏差為0.4%~3.1%，加標回收率為94.3%～99.8%，說明所建方法的精密度和準確度良好。

3　結(jié)語

使用單四極桿氣相色譜–質(zhì)譜法直接進樣能快速定性分析客家黃酒中的醇類物質(zhì)，對其中甲醇、丙醇、異戊醇、異丁醇進行含量檢測，該方法精密度、準確度較高，可用于客家黃酒產(chǎn)品的質(zhì)量控制，滿足食品藥品生產(chǎn)檢查和市場執(zhí)法需要，為人體健康保駕護航。