廣東客家人聚居的地區(qū)生產一種特色的發(fā)酵酒，叫客家黃酒，又叫作娘酒、甜酒、糯米酒等。在客家人的日常生活中，客家黃酒有著重要的位置，在節(jié)日、喜慶日作為傳統(tǒng)的酒類飲品，作為特產手信銷售，其風味已被游客所接受。傳統(tǒng)客家黃酒是以糯米為原料，經過木桶將糯米蒸熟，放入瓦蓊中，加入小曲、麥曲發(fā)酵，后期加入米酒，經過糖化、發(fā)酵、陳釀等工藝制作而成。根據研究發(fā)現，客家黃酒中含有對身體有益的生物活性成分，如各種氨基酸、低聚糖、活性肽物質、多酚類物質，具有抗氧化、降血壓、提高免疫力的功效。在釀造過程中，會產生各種醇類物質，如正丙醇、異丙醇、正丁醇、異丁醇、異戊醇等，這些醇類物質具有一定的毒性，含量過高時，會造成頭暈、頭痛等癥狀。客家黃酒中止發(fā)酵會添加一定量的食用酒精，提高乙醇濃度，殺死微生物，阻止糯米繼續(xù)糖化。由于所用的食用酒精質量有差異，會帶入各種醇類物質，也有個別生產企業(yè)在勾兌過程中加入酯、醇類物質增加黃酒的香氣并改善口感。

對客家黃酒中醇類物質的測定進行研究，可以鑒別客家黃酒的質量，滿足食品生產、經營監(jiān)督的需要。目前關于酒中醇類的測定方法主要有分光光度計比色法和氣相色譜法。比色法操作簡單，不需要大型儀器，但靈敏度低，測定誤差大，干擾因素多，不能一次檢測全部醇類；氣相色譜法需要蒸餾或用正己烷萃取制樣，操作繁瑣。筆者使用0.22μm濾膜過濾后直接進樣，用單四極桿氣相色譜–質譜法進行測定，無需樣品前處理，微量的醇類物質損失少，能完整反應酒中醇類的組成，檢測速度快，有利于提高執(zhí)法抽樣、企業(yè)送檢的檢測服務質量。

1　實驗部分

1.1　主要儀器與試劑

氣相色譜儀聯用ISQ單四極桿質譜系統(tǒng)：Trace1310型，配有SSL進樣口，Triplus自動進樣器，使用Xcalibur4.1質譜分析軟件；

超純水機：明澈–D4UV型；

尼龍濾膜：孔徑0.22μm，直徑13mm，天津津騰實驗設備有限公司；

數據處理軟件：OriginPro7.5，美國 OriginLab公司；

甲醇純度標準物質：編號為GBW06111，中國計量科學研究院；

乙醇水溶液中異丁醇和異戊醇標準物質：編號為GBW(E)080648，中國計量科學研究院；

乙醇：色譜純，上海阿拉丁生化科技股份有限公司；

丙醇：色譜純，上海阿拉丁生化科技股份有限公司，用乙醇配制成1000μg/mL的標準使用溶液；無水乙醇：分析純，天津市大茂化學試劑廠；

客家黃酒樣品：編號分別為1#，2#，3#，4#，5#，市購，其中1#，2#，3#為廣東省河源市工廠產品，4#為廣東省梅州市工廠產品，標簽均標明符合DBS 44／002–2013《廣東黃酒》要求；5#樣品為個體自釀產品；

實驗用水為自制超純水。

1.2　儀器工作條件

1.2.1 色譜儀

色譜柱：DB–FFAP毛細管色譜柱(30m×0.25mm，0.25μm，美國安捷倫科技有限公司) ；升溫程序：40℃（保持3min），以 3.0℃／min升至100℃（保持2min），以20℃／min升至160℃（保持1min），以10℃／min升至230℃（保持5min）；高純He氣流量：1mL／min，恒流模式；進樣模式：分流，分流比為50∶1 ；進樣口溫度：200℃；進樣體積：1μL。

1.2.2 質譜條件

質譜檢測器；選用EI源模式；溫度：280℃；傳輸線溫度：250℃。

1.3　實驗方法

1.3.1 樣品前處理

分別取5種酒樣 1 mL，經0.22μm濾膜過濾于進樣瓶中，無需其它前處理，直接進樣分析。

1.3.2 標準溶液配制

將無水乙醇與超純水按體積比1∶1混合，作為溶劑，將甲醇、丙醇、異丁醇和異戊醇標準物質配制成質量濃度分別為1，5，10，25，50，100μg／mL的系列標準工作溶液。

1.3.3 定性分析

用全掃模式對樣品測定，獲得質譜圖，使用NIST MS Search 2.2 對所得圖譜進行定性分析，與標準品圖譜比對，結合文獻值和儀器生產商的報告值進行定性，確定醇類物質的種類。

1.3.4 定量分析

考慮到客家黃酒中醇類物質種類較多，選擇使用甲醇、丙醇、異丁醇和異戊醇4種醇類物質建立標準工作曲線，計算檢出限和定量限。其中甲醇含量是酒類產品檢測的重點項目，丙醇、異丁醇、異戊醇是黃酒中常見的醇類物質。為考察全掃描模式和離子掃描模式計算結果的差異，在“Xcalibur Instrument Setup”設置中選擇“Acquisition-General”模式，檢測器打開時間設定1min，離子碎片掃描范圍為30~350amu，掃描間隔為0.2s，保存文件名為全掃模式方法。保持其它條件不變，在方法設置中選擇 AcquisitionTimed 模式，輸入甲醇、丙醇、異丁醇和異戊醇4種醇類的名稱、保留時間、離子質量，窗口時間默認為0.30min，保存文件名為離子掃描方法。為考察全掃描模式中乙醇對其它醇類物質的影響，另建一種全掃描方法，將檢測器時間設置為4min。

2　結果與討論

2.1　樣品的總離子流（TIC）圖

將樣品經過0.22μm的尼龍濾膜過濾后，直接進樣測定，以1#樣品為例，檢測器打開時間不同及掃描模式不同時的TIC圖見圖 1~圖 3。使用 NIST MS Search 軟件對各色譜峰進行分析，結果見表1。其中甲醇為加標物質，在樣品中未檢出，其余8種化合物是客家黃酒中含有的醇類物質（除乙醇外）。8種醇類化合物的保留時間順序與文獻中使用相同FFAP型柱時的出峰順序一致。

2.2　掃描模式

由于酒中的乙醇含量較高，在檢測器形成高通量的信號值，導致其它醇類物質檢測結果的準確性降低。本研究采用離子掃描模式避開對乙醇峰的讀數。參考圖1全掃模式的TIC圖，甲醇峰在乙醇峰之前，異戊醇的峰離乙醇峰較遠，影響不大；而丙醇和異丁醇峰離乙醇峰較近，異丁醇響應值低，受影響較大。對于快速測定，采用全掃模式比離子掃描模式更有效，離子掃描模式雖然能夠提高檢測精密度，但需要花費更多時間去調試儀器和處理質譜，因此在滿足檢測需要的前提下選擇全掃模式。

2.3　檢測器打開時間

對比圖1、圖2發(fā)現，檢測器打開時間分別為1min或4min時，乙醇峰之后的基線變化不大，根據儀器制造商提供的說明，在檢測器的處理能力滿足大通量物質出現信號值時，對后續(xù)的物質檢測不會造成影響。在全掃模式中，檢測器打開時間設定在1min時，雖然對后續(xù)的醇類物質造成一定影響，但由于酒類快速檢測中，甲醇的檢測尤為重要，是判斷酒類產品質量的重要依據，因此檢測器的打開時間設定為1min。

2.4　管路污染的避免

對于糖類含量較高或顏色較深的客家黃酒產品，直接進樣法連續(xù)進樣后，色譜峰會發(fā)生分叉，這是分流管被污染造成的?？梢越档瓦M樣量至0.2μL，以及采用進樣后清洗分流管和更換濾棉的辦法，防止管路被污染。

2.5　線性方程與檢出限

在1.2儀器工作條件下，對1.3.2中的系列標準工作溶液分別進樣測定，用Oringin軟件對數據進行線性回歸分析，以待測組分的質量濃度（x) 為橫坐標，以色譜峰面積（y）為縱坐標進行線性回歸。甲醇、丙醇、異丁醇和異戊醇的標準工作曲線方程和線性相關系數見表2，線性范圍為1～100μg／mL。

將基質溶液作為空白樣品，進樣檢測21次，按3倍信噪比計算檢出限，按照10倍信噪比計算定量限，4種醇類物質的檢出限和定量限列于表2。

由表2可知，4種醇類物質的質量濃度在1～100μg／mL范圍內與信號值呈良好的線性關系。當進樣體積為1μL時，檢出限為0.5～2μg／mL，定量限為2~5μg／mL。

2.6　方法精密度與回收試驗

取5#樣品按1.3.1方法進行處理，然后分別添加5，10，50μg／mL的甲醇、丙醇、異丁醇、異戊醇標準溶液，進行6次平行測定，結果見表3。

由表3可知，測定結果的相對標準偏差為0.4%~3.1%，加標回收率為94.3%～99.8%，說明所建方法的精密度和準確度良好。

3　結語

使用單四極桿氣相色譜–質譜法直接進樣能快速定性分析客家黃酒中的醇類物質，對其中甲醇、丙醇、異戊醇、異丁醇進行含量檢測，該方法精密度、準確度較高，可用于客家黃酒產品的質量控制，滿足食品藥品生產檢查和市場執(zhí)法需要，為人體健康保駕護航。