食品的色彩是食品感觀品質(zhì)的一個(gè)重要因素。人們?cè)谥谱魇称窌r(shí)常使用一種食品添加劑——食用色素。使用的食用色素分為天然食用色素和合成食用色素兩大類。

在1850年英國(guó)人發(fā)明第一種合成食用色素苯胺紫之前，人們都是用天然色素來(lái)著色。早在公元10世紀(jì)以前，古人就開(kāi)始利用植物性天然色素給食品著色，最早使用色素的是大不列顛的阿利克撒人，當(dāng)時(shí)他們用茜草植物色素做成玫瑰紫色糖果。以后，美洲的托爾鐵克人與阿芒特克族人相繼從雌性胭脂蟲(chóng)中提取胭脂蟲(chóng)紅，用于食品著色。我國(guó)自古就有將紅曲米釀酒、醬肉、制紅腸等習(xí)慣。西南一帶用黃飯花、江南一帶用烏飯樹(shù)葉搗汁染糯米飯食用。

天然食用色素是直接從動(dòng)植物組織中提取的色素，對(duì)人體一般來(lái)說(shuō)是無(wú)害，如紅曲、葉綠素、姜黃素、胡蘿卜素、莧菜和糖色等，就是其中的一部分。人工合成食用色素，是用煤焦油中分離出來(lái)的苯胺染料為原料制成的，故又稱煤焦油色素或苯胺色素，如合成莧菜紅、胭脂紅及檸檬黃等等。這些人工合成的色素因易誘發(fā)中毒、瀉泄甚至癌癥，對(duì)人體有害，故不能多用或盡量不用。

合成色素類型：

●莧菜紅

依據(jù)根據(jù)中國(guó)的《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760－1996）規(guī)定:可用于高糖果汁（味）或果汁（味）飲料、碳酸飲料、配制酒，糖果、糕點(diǎn)上彩裝、青梅、山楂制品，漬制小菜，最大使用量0.05g/kg；用于紅綠絲、染色櫻桃（系裝飾用），最大用量0.10g/kg

●胭脂紅

根據(jù)中《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760－1996）規(guī)定：能用于高糖果汁（味）或果汁（味）飲料和碳酸飲料、配制酒，糖果和糕點(diǎn)上彩裝、青梅、山楂制品，漬制小菜，最大使用量0.05g/kg；用于紅綠絲一與染色櫻桃（系裝飾用），最大用量0.10g/kg，豆奶飲料及冰淇淋最大用量為0.025g/kg（殘留量0.01g/kg）；蝦（味）片0.05g/kg、糖果包衣0.10g/kg。

●誘惑紅

根據(jù)中國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760－1996）之規(guī)定：可用于糖果包衣，最大使用量0.085g/kg、用于冰淇淋、炸雞調(diào)料最大使用量為0.07g/kg

●日落黃

根據(jù)中國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760－1996）規(guī)定：可用于高糖果汁（味）或果汁（味）飲料、碳酸飲料、配制酒、糖果、糕點(diǎn)上彩裝、西瓜醬罐頭、青梅、乳酸菌飲料、植物蛋白飲料、蝦（味）片最大使用量0.10g/kg，用于糖果包衣及紅綠絲最大使用量0.20g/kg；用于冰淇淋最大使用量是0.09g/kg。

●檸檬黃

依據(jù)中國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760－1996）規(guī)定：可用于高糖果汁（味）或果汁（味）飲料、碳酸飲料、配制酒、糖果、糕點(diǎn)上彩裝、西瓜醬罐頭、青梅、蝦（味）片、漬制小菜最大使用量0.10g/kg；用于糖果包衣、紅綠絲的最大使用量0.20g/kg；用于冰淇淋的最大使用量為0.02g/kg；植物飲料、乳酸菌飲料最大使用量為0.05g/kg。

●亮藍(lán)

依據(jù)我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760－1996）規(guī)定：可用于高糖果汁（味）或果汁（味）飲料、碳酸飲料、配制酒、糖果、糕點(diǎn)上彩裝、染色櫻桃罐頭（系裝飾用，不宜食用）0.10g/kg，用于青梅以及蝦（味）片最大使用量0.025g/kg；于冰淇淋最大使用量為0.022g/kg；用于紅綠絲最大使用量0.10g/kg。

●靛藍(lán)

依據(jù)我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760－1996）的規(guī)定:可用于腌制小菜，最大使用量為0.01mg/kg；用于高糖果汁（味）或果汁（味）飲料、碳酸飲料、配制酒、糖果、糕點(diǎn)上彩裝、染色櫻桃罐頭（系裝飾用，不宜食用）最大使用量0.10g/kg，用于青梅及其蝦（味）片最大使用量0.025g/kg；用于紅綠絲最大使用量0.20g/kg 。

發(fā)展方向

合成食用色素的發(fā)展方向主要為人工合成天然等同物色素和高分子聚合物色素，這主要是基于其安全性好的原因。同時(shí)還將對(duì)合成色素使用性能進(jìn)行改造，使其應(yīng)用面不斷擴(kuò)大。

天然等同物色素是指通過(guò)化學(xué)方法合成自然界本身存在的、安全無(wú)毒且穩(wěn)定性較好的天然色素。例如，世界上食品工業(yè)所使用的β-胡蘿卜素，基本屬于采用化學(xué)合成工藝生產(chǎn)的，而不是從植物中提取的，同時(shí)通過(guò)與乳化劑等成分復(fù)合改變其溶解性能，除了脂溶性的β-胡蘿卜素，還有水溶性的β-胡蘿卜素。對(duì)于性能非常優(yōu)良但具有一定毒性的合成色素，人們將其加工成不被人體吸收(或吸收比例極小)的高分子聚合物色素。