食品的色彩是食品感觀品質(zhì)的一個重要因素。人們在制作食品時常使用一種食品添加劑——食用色素。使用的食用色素分為天然食用色素和合成食用色素兩大類。

在1850年英國人發(fā)明第一種合成食用色素苯胺紫之前，人們都是用天然色素來著色。早在公元10世紀以前，古人就開始利用植物性天然色素給食品著色，最早使用色素的是大不列顛的阿利克撒人，當時他們用茜草植物色素做成玫瑰紫色糖果。以后，美洲的托爾鐵克人與阿芒特克族人相繼從雌性胭脂蟲中提取胭脂蟲紅，用于食品著色。我國自古就有將紅曲米釀酒、醬肉、制紅腸等習慣。西南一帶用黃飯花、江南一帶用烏飯樹葉搗汁染糯米飯食用。

天然食用色素是直接從動植物組織中提取的色素，對人體一般來說是無害，如紅曲、葉綠素、姜黃素、胡蘿卜素、莧菜和糖色等，就是其中的一部分。人工合成食用色素，是用煤焦油中分離出來的苯胺染料為原料制成的，故又稱煤焦油色素或苯胺色素，如合成莧菜紅、胭脂紅及檸檬黃等等。這些人工合成的色素因易誘發(fā)中毒、瀉泄甚至癌癥，對人體有害，故不能多用或盡量不用。

合成色素類型：

●莧菜紅

依據(jù)根據(jù)中國的《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》（GB2760－1996）規(guī)定:可用于高糖果汁（味）或果汁（味）飲料、碳酸飲料、配制酒，糖果、糕點上彩裝、青梅、山楂制品，漬制小菜，最大使用量0.05g/kg；用于紅綠絲、染色櫻桃（系裝飾用），最大用量0.10g/kg

●胭脂紅

根據(jù)中《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》（GB2760－1996）規(guī)定：能用于高糖果汁（味）或果汁（味）飲料和碳酸飲料、配制酒，糖果和糕點上彩裝、青梅、山楂制品，漬制小菜，最大使用量0.05g/kg；用于紅綠絲一與染色櫻桃（系裝飾用），最大用量0.10g/kg，豆奶飲料及冰淇淋最大用量為0.025g/kg（殘留量0.01g/kg）；蝦（味）片0.05g/kg、糖果包衣0.10g/kg。

●誘惑紅

根據(jù)中國《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》（GB2760－1996）之規(guī)定：可用于糖果包衣，最大使用量0.085g/kg、用于冰淇淋、炸雞調(diào)料最大使用量為0.07g/kg

●日落黃

根據(jù)中國《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》（GB2760－1996）規(guī)定：可用于高糖果汁（味）或果汁（味）飲料、碳酸飲料、配制酒、糖果、糕點上彩裝、西瓜醬罐頭、青梅、乳酸菌飲料、植物蛋白飲料、蝦（味）片最大使用量0.10g/kg，用于糖果包衣及紅綠絲最大使用量0.20g/kg；用于冰淇淋最大使用量是0.09g/kg。

●檸檬黃

依據(jù)中國《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》（GB2760－1996）規(guī)定：可用于高糖果汁（味）或果汁（味）飲料、碳酸飲料、配制酒、糖果、糕點上彩裝、西瓜醬罐頭、青梅、蝦（味）片、漬制小菜最大使用量0.10g/kg；用于糖果包衣、紅綠絲的最大使用量0.20g/kg；用于冰淇淋的最大使用量為0.02g/kg；植物飲料、乳酸菌飲料最大使用量為0.05g/kg。

●亮藍

依據(jù)我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》（GB2760－1996）規(guī)定：可用于高糖果汁（味）或果汁（味）飲料、碳酸飲料、配制酒、糖果、糕點上彩裝、染色櫻桃罐頭（系裝飾用，不宜食用）0.10g/kg，用于青梅以及蝦（味）片最大使用量0.025g/kg；于冰淇淋最大使用量為0.022g/kg；用于紅綠絲最大使用量0.10g/kg。

●靛藍

依據(jù)我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》（GB2760－1996）的規(guī)定:可用于腌制小菜，最大使用量為0.01mg/kg；用于高糖果汁（味）或果汁（味）飲料、碳酸飲料、配制酒、糖果、糕點上彩裝、染色櫻桃罐頭（系裝飾用，不宜食用）最大使用量0.10g/kg，用于青梅及其蝦（味）片最大使用量0.025g/kg；用于紅綠絲最大使用量0.20g/kg 。

發(fā)展方向

合成食用色素的發(fā)展方向主要為人工合成天然等同物色素和高分子聚合物色素，這主要是基于其安全性好的原因。同時還將對合成色素使用性能進行改造，使其應(yīng)用面不斷擴大。

天然等同物色素是指通過化學(xué)方法合成自然界本身存在的、安全無毒且穩(wěn)定性較好的天然色素。例如，世界上食品工業(yè)所使用的β-胡蘿卜素，基本屬于采用化學(xué)合成工藝生產(chǎn)的，而不是從植物中提取的，同時通過與乳化劑等成分復(fù)合改變其溶解性能，除了脂溶性的β-胡蘿卜素，還有水溶性的β-胡蘿卜素。對于性能非常優(yōu)良但具有一定毒性的合成色素，人們將其加工成不被人體吸收(或吸收比例極小)的高分子聚合物色素。