1、溶解性

麥芽糖醇具有良好的溶解性，20℃時的溶解度為150克，比蔗糖稍低，但是在30℃以上時較蔗糖高。因此麥芽糖醇可以增強甜度和風味效果，同時保留食品的口感。

2、穩(wěn)定性

對熱、酸都非常穩(wěn)定，70％溶液在150℃以下處理1小時幾乎無變化，170℃處理1小時只有部分分解，200℃以上才會分解變色，并且麥芽糖醇在pH值3－7條件下，于100℃加熱1小時也沒有變化，在pH值2以下加熱才會有6％被分解，麥芽糖醇耐熱、耐酸的特性非常適合需高溫加工和酸度較高的食品。

3、美拉德反應

由于麥芽糖醇無還原性末端基，因此和氨基酸、蛋白質混合后在高溫條件下長時間加熱，不會發(fā)生美拉德反應，用于食品不會變色。所以麥芽糖醇作為一種甜味劑，很適合用于生產(chǎn)富含蛋白質的食品和色澤鮮艷的食品。

4、甜度

結晶體約為蔗糖的80％－90％，液體麥芽糖醇的甜度約為蔗糖的60％，與其他的糖醇和寡糖相比，麥芽糖醇的甜度較高，甜味特性接近于蔗糖，甜味純正溫和，沒有雜味，作為甜味劑可以直接代替蔗糖。

5、溶解熱

糖醇類產(chǎn)品比蔗糖有更大的溶解熱，所以其結晶品作為固體食品如糖果，進入口腔溶解時有明顯的清涼感，不殘存后味。

6、保濕性

麥芽糖醇具有良好的吸濕性，可以作為各種食品的保濕劑，用于食品中尤其是面包、蛋糕等軟性糕點，能顯著改善產(chǎn)品的柔軟性，長時間保持新鮮，延長保存期，也可用作濕潤劑代替山梨醇、甘油等應用于卷煙及日用化妝品，提高產(chǎn)品的質量。

7、粘度性質

麥芽糖醇的粘度約比山梨醇大2倍，用于雪糕、冰淇淋，能使冰粒細膩、粘性高、更為爽口；用于配制果酒、露酒和清涼飲料，能調節(jié)稠度；用于果醬中，粘稠性和膠凍強度都能提高。

8、結晶性

麥芽糖醇不易結晶，用于冷食產(chǎn)品中口感細膩，用于糖果可防止蔗糖結晶析出。 9、乳化穩(wěn)定性：糖醇是蛋糕和奶油有效的乳化劑和發(fā)泡劑。目前油／水型乳化人造奶油是利用糖醇乳化穩(wěn)定性，以保持高質量。為此，麥芽糖醇可用作脂肪替代品，以生產(chǎn)低熱量食品，高熱量脂肪由低熱量麥芽糖醇所代替，保持了與原有脂肪食品的風味和組織。

10、其他特性

麥芽糖醇凍結溫度以及滲透壓與蔗糖相近，在25℃，濃度75％時相對密度約為1.36,比蔗糖高出許多。