微生物發(fā)酵性

一般淀粉糖醇均不易被霉菌、酵母菌及乳酸菌利用。通常齲齒與口腔內(nèi)的細菌有密切關(guān)系，蔗糖被細菌分解成酸或直接侵入牙苔中形成葡聚糖或果聚糖附著在牙齒表面，在嫌氣條件下可被發(fā)酵生成丙酮酸或者乳酸等有機酸而將齒骨溶解。通過試驗，麥芽糖醇由于不能被蛀牙菌消化利用，作甜味料可以防止蛀牙的產(chǎn)生。

生理特性

1、非腐蝕性

研究證明，麥芽糖醇具有非致齲齒性。由于麥芽糖醇不是產(chǎn)生酸的基質(zhì)，因此完全不會導(dǎo)致細菌合成不溶性聚糖，故而麥芽糖醇是極難形成齲齒的非腐蝕性糖質(zhì),FDA（美國食品藥品管理局）已經(jīng)批準麥芽糖醇的無糖食品使用“不產(chǎn)生蛀牙”的標志。

2、促進鈣的吸收

通過動物實驗表明，麥芽糖醇有促進腸道對鈣吸收的作用和增加骨量及提升骨強度的性能，很適合添加到骨強度降低和患有骨質(zhì)疏松癥的老年人的保健食品中。

3、不升高血糖、不刺激胰島素分泌

人體攝入葡萄糖或者蔗糖后很快吸收，造成血糖迅速升高，從而刺激胰島素分泌。攝入麥芽糖醇后，由于麥芽糖醇在人體內(nèi)的水解速度很慢，所釋放出的葡萄糖不足以引起血糖水平的波動，同時人體對水解釋放出的山梨醇的吸收更為緩慢，在某種程度上還會抑制其對葡萄糖的吸收，因此，人體攝入麥芽糖醇后的血糖水平和血液胰島素水平增加幅度很小，可供糖尿病人食用。

4、抑制體內(nèi)脂肪過多積聚

同時攝入高脂肪和砂糖后，由于刺激了胰島素的分泌，脂蛋白分解酶活性提高，很容易增加體內(nèi)脂肪的積聚。若用麥芽糖醇替代砂糖制造（如冰淇淋、蛋糕、巧克力之類的高脂肪食品，麥芽糖醇不會刺激胰島素分泌，可以減少體內(nèi)脂肪的過度積聚。

5、難消化性

麥芽糖醇化學(xué)穩(wěn)定性強，在人體內(nèi)很難被唾液、胃液、小腸粘膜酶等消化，是很好的低熱量甜味劑，攝入體內(nèi)的麥芽糖醇中，約10％在小腸分解吸收后作為能源利用。人體對麥芽糖醇的吸收率較低，被吸收的麥芽糖醇首先水解成葡萄糖和山梨醇，進入各自的代謝途徑中，由于麥芽糖醇的利用率低，一般認為其能量值僅為8.36KJ/g。

6、膳食纖維作用

麥芽糖醇與膳食纖維一樣，可在腸內(nèi)細菌作用下分解產(chǎn)生短鏈脂肪酸，抑制了大腸癌的發(fā)生，可以用于生產(chǎn)具有膳食纖維作用的保健食品。