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叔丁基對苯二酚,又名叔丁基氫醌,簡稱TBHQ,分子式為C10H14O2,相對分子質量為166.22。叔丁基對苯二酚為白色粉狀晶體,有特殊氣味,熔點126.5~128.5,沸點300攝氏度。易溶于乙醇和乙醚,可溶于油脂,不溶于水。對熱穩(wěn)定,遇鐵、銅離子不形成有色物質,但在見光或堿性條件下可呈粉紅色。叔丁基對苯二酚有較強的抗氧化能力。對植物油而言,抗氧化能力順序為TBHQ>PG>BHT>BHA;對動物油脂而言,抗氧化能力順序為TBHQ>PG>BHA>BHT。TBHQ對穩(wěn)定油脂的顏色和氣味沒有作用,在焙烤食品中它沒有“攜帶進入”能力,與BHA混合使用時可改善此性質,但在油炸食品中具有這種能力。TBHQ對其他的抗氧化劑和螯合劑有增效作用,在其他酚類都不起作用的油脂中,它還是有效的。檸檬酸的加入可增強其抗氧化活性。在植物油、膨松油和動物油脂中,TBHQ一般與檸檬酸結合使用。
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