簡單介紹我國常用防腐劑的產(chǎn)品性能、防腐機(jī)理和使用范圍等。

1、苯甲酸及其鹽類

有苯甲酸和苯甲酸鈉二類；苯甲酸又稱為安息香酸，故苯甲酸鈉又稱安息香酸鈉。苯甲酸在常溫下難溶于水，在空氣（特別是熱空氣）中微揮發(fā)，有吸濕性，大約常溫下0.34g/100ml；但溶于熱水；也溶于乙醇、氯仿和非揮發(fā)性油。而苯甲酸鈉在都使用苯甲酸鈉；苯甲酸和苯甲酸鈉的性狀和防腐性能都差不多。我簡單介紹一下苯甲酸鈉：苯甲酸鈉大多為白色顆粒，無臭或微帶安息香氣味，味微甜，有收斂性；易溶于水（常溫）53.0g/100ml左右，PH在8左右；苯甲酸鈉也是酸性防腐劑，在堿性介質(zhì)中無殺菌、抑菌作用；其防腐最佳PH是2.5-4.0，在PH5.0時5%的溶液殺菌效果也不是很好。苯甲酸鈉親油性較大，易穿透細(xì)胞膜進(jìn)入細(xì)胞體內(nèi)，干擾細(xì)胞膜的通透性，抑制細(xì)胞膜對氨基酸的吸收；進(jìn)入細(xì)胞體內(nèi)電離酸化細(xì)胞內(nèi)的堿儲，并抑制細(xì)胞的呼吸酶系的活性，阻止乙酰輔酶A縮合反應(yīng)，從而起到食品防腐的目的。

2、山梨酸及其鹽類

主要分為山梨酸、山梨酸鉀和山梨酸鈣三類品種。山梨酸不溶于水外，使用時須先將其溶于乙醇或硫酸氫鉀中，使用時不方便且有刺激性，故一般不常用；山梨酸鈣FAO/WHO規(guī)定其使用范圍小，所以也不常使用；山梨酸鉀則沒有它們的缺點，易溶于水、使用范圍廣，經(jīng)?？梢栽谝恍╋嬃?、果脯、罐頭等食品看到它的身。
山梨酸、山梨酸鉀和山梨酸鈣它們?nèi)N的作用機(jī)理相同，日允許量為25mg/Kg，是一種相對安全的食品防腐劑；可用于醬油、醋、面醬類、果醬類、醬菜類、罐頭類和一些酒類等等食品。

3、脫氫乙酸及鈉鹽類

脫氫乙酸及其鈉鹽均為白色或淺黃色結(jié)晶狀粉末，對光和熱穩(wěn)定，在水溶液中降解為醋酸，對人體無毒。是一種廣譜型防腐劑，對食品中的細(xì)菌、霉菌、酵母菌有著較強(qiáng)抑制作用。廣泛用于肉類、魚類、蔬菜、水果、飲料類、糕點類等的防腐保鮮。

4、尼泊金酯類（即對羥基苯甲酸酯類）

羥基苯甲酸丁酯。尼泊金酯類防腐機(jī)理是：破壞微生物的細(xì)胞膜，使細(xì)胞內(nèi)的蛋白質(zhì)變性，并能抑制細(xì)胞的呼吸酶系的活性。尼泊金酯的抗菌活性成分主要是分子態(tài)起作用，由于其分子中內(nèi)的羥基已被酯化，不再電離，PH值為8時仍有60%的分子存在。因此尼泊金酯在PH4—8時的范圍內(nèi)均有良好的效果。不隨PH值的變化而變化，性能穩(wěn)定且毒性低于苯甲酸。是一種廣譜型防腐劑。 由于尼泊金酯類難溶于水，所以使用時先溶于乙醇中。為更好地發(fā)揮防腐劑作用，最好將兩種以上的該酯類混合使用。對羥基苯甲酸乙酯一般用于水果飲料中，對羥基苯甲酸丙酯一般用于水果飲料中。