蔗糖，是食糖的主要成分，是雙糖的一種，由一分子葡萄糖的半縮醛羥基與一分子果糖的半縮醛羥基彼此縮合脫水而成。蔗糖有甜味，無氣味，易溶于水和甘油，微溶于醇。有旋光性，但無變旋光作用。蔗糖的測定流程如下：

1、原理：樣品經(jīng)除去蛋白質(zhì)后，其中蔗糖經(jīng)鹽酸水解轉化為還原糖，再按還原糖測定。水解前后還原糖的差值為蔗糖含量。

2、試劑：鹽酸：量取50mL鹽酸加水稀釋至100mL。甲基紅指示液：0.1%乙醇溶液。20%氫氧化鈉溶液。其余試劑同GB 5009.8-2003《食品中還原糖的測定方法》第2章。

3、操作方法：吸取2份50mL按GB 5009.7-85中4.1制備的樣品處理液，置于100mL容量瓶中，一份加5mL鹽酸，在68～70℃水浴中加熱15min,冷后加2滴甲基紅指示液，用20%氫氧化鈉溶液中和至中性，加水至刻度，混勻。另一份直接加水稀釋至100mL，按GB 5009.7-85中4.2分別測定還原糖。

4、計算：X =（R2-R1）x 0.95。
式中：X--樣品中蔗糖含量,%;R2--水解處理后還原糖含量，%；R1--不經(jīng)水解處理還原糖含量，%;0.95--還原糖（以葡萄糖計）換算為蔗糖的系數(shù)。