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香蘭素,又名香草醛,化學名稱為3-甲氧基-4-羥基苯甲醛,是從蕓香科植物香莢蘭豆中提取的一種有機化合物,為白色至微黃色結晶或結晶狀粉末,微甜,溶于熱水、甘油和酒精,在冷水及植物油中不易溶解。香氣穩(wěn)定,在較高溫度下不易揮發(fā)。在空氣中易氧化,遇堿性物質(zhì)易變色。
抗氧化機制:結構相似的抗氧化劑的作用機理有所差別,香蘭素主要通過氧化產(chǎn)物香草酸來加速對自由基的清除,香蘭素具有的抗氧化作用可顯著延長含油食品的保質(zhì)期并且對其酸敗味具有掩蓋作用。香蘭素的同分異構體——鄰香草醛(3-甲氧-2-羥基苯甲醛),被證實具有清除過氧亞硝基陰離子的作用,但并不是很好的自由基清除劑。
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