次黃嘌呤核苷酸(C10H11N4O8PNa2·7.5H20)為白色細結晶，不吸濕，易溶于水。結晶狀態(tài)的IMP穩(wěn)定性較好，在水溶液和堿溶液中也穩(wěn)定，但在酸性(pH小于4)溶液中穩(wěn)定性較差，加熱易發(fā)生降解。味鮮，無臭，在乙醇或者其他有機溶劑中溶解度極小。肌苷酸主要由肌肉中的ATP降解而產(chǎn)生。肌苷酸型鮮味劑屬于芳香雜環(huán)化合物。據(jù)報道，其化學結構中嘌呤環(huán)上6—位上的羥基和核糖部分5—位上的磷酸酯化是產(chǎn)生鮮味的必需基團;核糖骨架和磷酸是肌苷酸型鮮味劑必不可少的定味基，嘌呤環(huán)上2位和6位上的取代基是其助味基。肌苷酸作為鮮味物質(zhì)，主要是由于5—肌苷酸與谷氨酸鈉之間有強正相關，5—肌苷酸和谷氨酸鈉以1∶5至1∶20的比例混合，可以使谷氨酸鈉的鮮味增加6倍。核苷酸對甜味又增效作用，對腥味焦味苦味、酸味有消殺作用。對酸、苦味有消殺作用，其機理可能是螯合作用的原因，即由于核苷酸把金屬離子從鮮味感覺部位除去，而使谷氨酸鈉在味覺神經(jīng)上有效地作用。