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梔子黃色素 主要成分是類胡蘿卜素類的藏花素( Croc in)和藏花酸(C rocet in) ,還含有環(huán)烯醚萜苷類的梔子苷以及黃酮、綠原酸。藏花素和藏花酸是少有的水溶性類胡蘿卜素,分子中存在多個共軛雙鍵,它們一方面賦予梔子色素黃色,另一方面也是梔子色素不穩(wěn)定的原因之一 。梔子黃色素中有七種藏花酸的衍生物,這七種衍生物的彩度( chroma)和明度(brightness) 差別很少,但是隨著與藏花酸連接的葡萄糖基因數(shù)目的增加,衍生物色調(diào)色( hue)減少,色澤由紅色向黃色轉(zhuǎn)變。
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