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因?yàn)樵谘心サ倪^程中,葉片被破壞(葉片細(xì)胞中有大液泡,液泡里有酸液),有有機(jī)酸流出。而有機(jī)酸會(huì)破壞葉綠素(酸液中葉綠素不穩(wěn)定會(huì)分解),但有機(jī)酸可以和碳酸鈣反應(yīng)生成二氧化碳和水,從而保護(hù)葉綠素。反應(yīng)原理是強(qiáng)酸制弱酸。
葉綠素是高等植物和其他所有能進(jìn)行光合作用的生物體含有的一類綠色色素。葉綠素a 和葉綠素b 均可溶于乙醇、乙醚和丙酮等溶劑,不溶于水,因此,可以用極性溶劑如丙酮、甲醇、乙醇、乙酸乙酯等提取葉綠素。

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